Молекулярная кухня: вместо меню — учебник физики и учебник химии — вместо карты вин

12 Май 2012
Рубрика  Это интересно

— А не сходить ли нам в театр?

— Согласен. Что выберем: «Лебединое озеро» или «Конфеты из куриной печени»?

Нет, беседа не происходит в заведении «призрения страждущих». Скорее — во вполне приличном, даже весьма обеспеченном семействе. Ведь «конфеты» вряд ли обойдутся дешевле «озера», ибо пробуют их на представлении (по-другому это не называется) в ресторане молекулярной кухни.

Молекулярная кухня – это кухня, на которой запросто звучат такие слова, как «эмульсификация», «сферификация» и «коагуляция». Эти лабораторные термины означают физико-химические процессы, происходящие с ингредиентами во время приготовления блюд по передовым технологиям. К слову сказать, ингредиенты эти – самые будничные и обыкновенные: ржаной хлеб, куриные яйца, чай, борщ или что-то подобное.

 Только предстают эти составляющие в совсем необычном свете. Хлеб в ресторане молекулярной кухни может быть жидким. Куриное яйцо вполне может иметь консистенцию мороженого. Чай может оказаться студенистым, а борщ и вовсе может разорваться во рту, оставляя приятное послевкусие копченого мяса, на котором был приготовлен.

Ликбез. Сферификация — процесс, во время которого в заданную жидкую массу (бульон, молоко, чай, сок) прибавляют альгинат натрия, затем полученную смесь мерными порциями опускают в холодную воду с растворённым в ней CaCl2 (хлоридом кальция, более известным как пищевая добавка Е509). Буквально на глазах (1-2 секунды) жидкость преобразуется в сферы — жидки внутри, а снаружи покрытые тончайшей плёнкой. Когда вы возьмёте такую сферу в рот, то ощутите «взрыв» вкуса.

Но молекулярная кулинария – это не только необычная форма и консистенция продуктов питания. Это, прежде всего, нетрадиционные сочетания вполне традиционных компонентов, раскрывающие привычные продукты с неожиданной, иногда — весьма приятной стороны.

Шедеврами классической молекулярной кулинарии (да, в этой сфере уже есть и своя классика!) можно считать такие комбинации: фруктовая пена на лецитине, морковные спагетти со шпинатовым кремом и сыром моццарелла, капучино из шампиньонов и какао. Последнее блюдо, к примеру, можно отведать в московском ресторане «Чайка», специализирующемся на подобных молекулярных изысках.

Ликбез. В одном из самых эпических молекулярных ресторанов США — «WD-50» — подают уж совсем необычное блюдо: микс из куриной печени, ноги и кожи выдавливается через дуршлаг в кипяток и превращается в маленьких «червячков» — лапшу; по краям выложенной на блюдо печёночно-кожно-ножной лапши размазывается соус из отжатых иголок кедра, а по кромке «кедра» — крошки обжаренного какао; весь натюрморт укрывается прозрачными слайсами чуть припущенного редиса, ростками маша и листиком зелёного гороха. Что тут скажешь…  Chicken liverspaetzle, pine needle, radish, cocoa nib — вот его и спросите, когда захотите съесть чего-нибудь… этакого.

Но «Чайка» — не единственный ресторан столицы, где готовится пища в стиле hi tech. «Молекулярные» блюда есть в меню ресторанов «Варвары», «Грин», «Купол» и «Анатолий Комм» в отеле Barvikha.

Собственно, Анатолий Комм – шеф-повар и совладелец большинства вышеупомянутых заведений – и является идеологом и вдохновителем российской молекулярной кулинарии. По его заявлениям, в молекулярной кухне нет ничего принципиально нового и чуждого нашим представлениям о еде. В самом деле, кто из нас в детстве не мечтал стать космонавтом, чтобы поедать из тюбиков вкусные межзвездные завтраки? Рестораны Комма отчасти предоставляют возможность реализовать эти детские фантазии. Без тюбиков, в пафосном антураже, но это – именно то, что многие мечтали попробовать всю жизнь.

Однако осуществить мечту удастся всё равно немногим. Средняя цена «спектакля» от Комма — 8 000 рублей на персону. При этом хотя бы поесть не надейтесь. Блюда молекулярной кухни не едят — их пробуют, под сочетания куриной кожи и кедровых иголок медитируют (что тут ещё остаётся?..). Это философия.

Совет. Чтобы не тратить на спорный опыт 2 минимальные зарплаты, попробуйте приготовить что-нибудь молекулярное дома, например — яйцо. Разогрейте духовку до 64 градусов, положите туда яйцо и готовьте 2 часа. Яйцо превратится в помадку. Можете поэкспериментировать и со сферификацией — вдруг вам абсолютно нечем заняться?

Однако, при всей подчас язвительности по поводу молекулярной кухни есть в ней один абсолютно бесспорный плюс: она лишний раз доказывает, что человек — всё-таки существо духовное, отличное от животного, ведь готов трудиться ради «пшика» — того, что кроме новых ощущений и удивления, никакой практической пользы не имеет.

А если вы все-таки за традиционную кухню, и за традиционную технику для дома и кухни, то новых ощущений в еде запросто может прибавить необычный способ приготовления пищи, например, вместо привычного супа можно с теми же ингредиентами сделать суп-пюре. Чем не новые ощущения? Для подробной информации об интернет магазине бытовой техники жмите сюда. Готовьте на здоровье и наслаждайтесь!


»


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>